Éclair façon Paris Brest*

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Crème Paris-Brest Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.050 0.180 0.290
Lait l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 3.000 7.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.050 0.050
Farine kg 0.125 0.075 0.200
Praliné kg 0.120 0.120
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.005 0.250 0.255
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Eau L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

3.1

Pâte à choux.

Réaliser la pâte à chou

Coucher les eclairs, dorer, saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire à 170°C  pendant 25 minutes environ.

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303

CREME

Réaliser la crème patissière.

Incorporer la motié du beurre à chaud.

Refroidir.

Réaliser un beurre pommade avec le reste du beurre.

Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE.

 

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305

Garnir les éclairs

Ouvrir les éclairs

Garnir de crème, fermer, saupoudrer de sucre glace.

Réserver au froid à +3°C.

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306

Réaliser une sauce chocolat.

Réaliser une sauce caramel.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise

     

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