Assiette gourmande

Entrée pour - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composés

Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach,

Article Unité Maki chocolat Fondant thé smoothie Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
Beurre kg 0.080 0.080
Crème UHT 15% L 0.150 0.150
Crème UHT 15% L 0.350 0.350
Fromage blanc kg 0.300 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.250 0.250
Bananes pièces 3.000 1.000 4.000
Fruits de la passion kg 0.200 0.200
Mangue Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.150 0.150
Farine kg 0.040 0.040
Farine kg 0.200 0.200
Farine de riz kg 0.075 0.075
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4.000 4.000
Huile d'arachide l 1.000 1.000
Lychees Boite 4/4 0.500 0.500
Noix de coco râpée kg 0.150 0.150
Poires au sirop Boite 4/4 0.250 0.250
Riz japonais pour sushi kg 0.200 0.200
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.120 0.120
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Sucre glace kg 0.150 0.150
Thé vert Sencha Boite 0.030 0.030
CAVE
Eau L 0.275 0.275
Eau L 0.050 0.050
SAKE cl 0.050 0.050
DIVERS
Paille Boite de 100 0.100 0.100
SURGELES
Glace vanille2.4l bac 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Makis chocolat

Cuire le riz gluant, sucrer et réserver.

Réaliser une ganache chocolat.

Réaliser une omelette plate sucrée.

Monter les makis sur l'omelette cuite, la ganache et les poires au centre

 00:30:00 00:10:00

2

Beignets

Réaliser une pâte à tempura, mettre les bananes à macérer, enrober et frire.

 00:25:00 00:15:00

3

Biscuit coco

Réaliser un biscuit coco sur plaque façon biscuit joconde et détailler des cercles qui serviront de base.

 00:20:00 00:15:00

4

Fondant au thé

Réaliser une pâte à bombe collée.

Ajouter au fromage blanc sucré et parfumé à la poudre de thé matcha

Ajouter la crème fouéttée

Disposer sur le biscuit en cercle à bavarois, ajouter les litchees et mettre en cellule.

 00:25:00 00:00:00

5

Smoothie

Réaliser un appareil à smoothie en mélangeant tous les ingrédients et en passant au blender.

Servir en verrine avec une paille.

 00:15:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cuire du riz pour entremet
Réaliser la crème au beurre
Frire des aliments enrobés de pâte à frire
Réaliser la crème fouettée chantilly
Réaliser la pâte à frire, enrober, frire et glacer
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire

     

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