Mignon de veau au miel et aux dattes, chutney d'ananas et riz basmati

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Pays étrangers
Article Unité Mignon Chutney Riz Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Beurre kg 0.040 0.040
Beurre kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.500 0.500
Coriandre fraîche botte 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Dattes sèches kg 0.400 0.400
Fond Blanc de veau Boite 0.050 0.050
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.020 0.020
Gingembre en poudre Kg 0.010 0.010
Graines de sésame kg 0.050 0.050
Huile de sésame Bouteille 0.025 0.025
Miel kg 0.100 0.100
Miel kg 0.080 0.080
Poivre de Sechuan Flacon 0.100 0.100
Raisins secs kg 0.080 0.080
Riz basmati incollable kg 0.500 0.500
Sauce soja l 0.050 0.050
Sauce soja l 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
vinaigre de riz L 0.080 0.080
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mignon de veau

Parer, dénerver le filet mignon, ficeler, assaisonner et badigeonner d'un mélange de miel, gingembre et sauce soja, réserver.

Hydrater les dattes.

Rôtir rosé

Réaliser une bigarade au miel et gingembre

Trancher au moment, sauce autour et dattes en garniture.

 00:25:00 00:20:00

2

Chutney

Réaliser une chutney à l'ananas et réserver

 00:20:00 00:25:00

3

Riz

Réaliser un riz pilaff aux raisins

 00:10:00 00:20:00

4

Finition

Dresser harmonieusement l'ensemble et décorer avec des feuilles de coriandre fraiches.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Ficeler de la viande
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Réaliser des sauces brunes aux fruits
Cuire du riz à court mouillement
Cuire à l'étouffée

     

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