Gratin de riz au lait, crème chiboust pistache et brioche

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Riz Chiboust Brioche Total
CREMERIE
Beurre kg 0.160 0.160
Lait l 0.070 0.070
Lait l 1.000 1.000
Lait l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Farine kg 0.025 0.025
Farine kg 0.300 0.300
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5.000 5.000
Maïzena Boite 0.025 0.025
Pâte de pistaches Kg 0.040 0.040
Riz rond Sac de 5 kg 0.200 0.200
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.110 0.110
Sucre semoule kg 0.140 0.140
Sucre semoule kg 0.150 0.150
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

Riz

Réaliser un riz au lait, lier au jaunes et au sucre, mouler et cuire au bain marie, réserver

 00:25:00 00:40:00

2

Chiboust

Réaliser une crème chiboust à la pistache et réserver

 00:20:00 00:10:00

3

Brioche

Réaliser une pâte à brioche, façonner et cuire.

 00:15:00 00:30:00

4

Finition, montage

Dresser la crème chiboust sur la brioche, servir avec le gratin de riz au lait

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cuire au bain marie des crèmes et puddings
Cuire du riz pour entremet
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
Utiliser la poche à douilles

     

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