Brick de crevettes aux herbes, beurre citron à la menthe

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Farce aux herbes Beurre citron/menthe Total
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.250 0.400
Feuilles de brick Poche de10 1.000 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 0.030 0.030
LEGUMERIE
Basilic Botte 1.000 1.000
Coriandre fraîche botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.080 0.080
Gingembre kg 0.025 0.025
Menthe fraîche Botte 0.300 0.300
Mesclun kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.500 0.500
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.050 0.050
Curry (kg) kg 0.002 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Citron confit Boite 0.100 0.020 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

FARCE AUX HERBES

Hacher les herbes.

Tailler le citron confit et le gingembre en brunoise.

Réunir le tout, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner.

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BASE

Décortiquer les crevettes.

Beurrer les feuilles de brick, les partager en 3. Déposer la farce aux herbes et 1 queue de crevettesau bord. Plier comme un samossa et souder au blanc d'oeuf. Réserver.

Frire à l'envoi. 

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BEURRE CITRON MENTHE

Réaliser uin beurre blanc en ajoutant une brunoise de citron confit à la réduction.

Emulsionner avec le beurre, chinoiser et ajouter écorce de citron confit hachée et menthe ciselée.

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DRESSAGE

Sur lit de mesclum, 3 bricks de crevette, trait de beurre citron sur le côté.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Décortiquer des crevettes
Décorer présenter
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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