Assortiments de gougères

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à choux Garniture Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.075
Gruyère râpé kg 0.075 0.075
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Farine kg 0.150 0.150
Olives noires dénoyautées Boite 0.250 0.250
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
CAVE
Eau L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base : Pâte à choux.

Mettre en place le poste de travail, réaliser les différentes pesées.

Porter l'eau à frémissement avec le sel et le beurre en parcelles.

Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine, travailler vigoureusement à la spatule.

Déssecher sur feu doux.

Debarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs entiers un par un, jusqu'à consistance au "bec".

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Garniture : 

Diviser la pâte en trois, 

Pour les gougères au fromage : 

incorporer à la pâte à choux le gruyère rapé.

Pour les gougères aux olives noires : 

incorporer à la pâte à choux les olives concassées, 

Pour les gougères au jambon : 

Incorporer à la pate à choux le jambon blanc tailler en fine brunoise.

Coucher, dorer, enfourner à 200°C et cuire jusqu'à coloration.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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