Sucettes de foie gras en pomme d'amour, chapelure noisette

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Décor Finition Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Colorant rouge Flacon 0.005 0.005
Noisettes en poudre kg 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002
Sucre en poudre kg 0.150 0.150
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc cl 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Cuire le foie gras mi cuit la veille et refroidir

Confectionner de pettits boules de 20 g et monter sur cure dents

 00:20:00 00:20:00

2

Décor, Finition

Réaliser un caramel blond coloré en rouge et arrêter la cuisson

Tremper les sucettes et disposer sur la poudre de noisette

 00:20:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cuire des foies gras
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Décorer présenter

     

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