Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Moules frites *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : ---

Article

Unité

Base

Finition

Frites

Total

POISSONNERIE

Moules de bouchot

3.000

CREMERIE

Beurre

0.080

0.040

0.120

LEGUMERIE

Echalotes

0.080

Persil plat

bottes

0.020

0.040

0.060

Pommes de terre B.F.15

2.500

CAVE

Vin blanc Cuisine

Bouteille

0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
2.1	Base Eplucher et laver les légumes. Ciseler les échalotes et hacher le persil. Gratter et laver les moules.	00:00:00	00:00:00
2.2	CUISSON Cuire les moules "à la marinière".	00:05:00	00:00:00
2.3	Dressage Dresser sur plat.	00:00:00	00:00:00
2.4	Frites Eplucher, laver et tailler les frites. Frire en 2 bains.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Étuver des légumes, tomates concassées