Filet de merlan ou sole Dieppoise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Fumet Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.350 0.350
Filets de merlan kg 2.300 2.300
Moules de bouchot kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.020 0.040 0.100 0.200
Crème liquide l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.160 0.160
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.040 0.040 0.040 0.120
Gros oignons kg 0.080 0.080
Persil plat bottes 0.020 0.020
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100 0.080 0.280
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

Base

Parer et désaréter les filets.

Ciseler les échalotes

Beurrer une plaque, parsemer d'échalote ciselée, assaisonner, plaquer les filets.

 00:20:00 00:00:00

2.2

Garniture

Champignons escalopés cuits à blanc. 10 mn

Moules cuites à la marinière et décortiquées 10 mn

Crevettes décortiquées

 00:00:00 00:20:00

2.3

Fumet

Réhydrater 1 l de fumet de poissons avec 30g de poudre ou confectionner un fumet avec les arêtes de sole.

 00:05:00 00:20:00

2.4

Cuisson et sauce

 Mouiller les filets avec le fumet , démarrer sur la plaque et à  frémissement  terminer la cuisson au four. 

Décanter les filets.

Réduire le fumet de poisson, et crémer, monter au beurre.

Chinoiser, assaisonner.

Ajouter la garniture à la sauce

 00:05:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cirer des plaques

     

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