Poulet sauté chasseur

Entrée pour 8 - élèves

Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A. / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.030 0.050 0.040 0.220
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 0.010 0.010
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.010 0.010
Gros oignons kg 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.050 0.050
Pommes de terre B.F.15 kg 3.000 3.000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.050 0.050
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Habiller le poulet et le découper à cru.

 00:20:00 00:00:00

Cuisson et sauce

2

Eplucher et laver les légumes.

 00:20:00 00:00:00

3

Ciseler les échalotes, escaloper les champignons.

 00:10:00 00:00:00

4

Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, ajouter morceaux de poulet, ajouter fond brun et herbes aromatique ciselées.

Cuire au four à couvert

 00:20:00 00:40:00

5

 Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C

 00:10:00 00:00:00

Pommes noisette

6

Lever à la cuillère racine les pommes noisette.

 00:20:00 00:00:00

Rissoler les pommes noisette.

 00:20:00 00:20:00

Dressage

Dresser sur plat.

 00:05:00 00:00:00

1

 ??l?¨ves et enseignantAppel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire 00:15:00

2

 EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge 01:15:00

3

 EnseignantNotions de circuit et normes HACCP 00:30:00

4

 EnseignantLa mallette à couteau et petit matériel: présentation, 00:30:00

5

 EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage 00:30:00

6

 EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents 00:30:00

7

 EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,… 00:45:00

8

 EnseignantSynthèse 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Respect de la législation
Première visite des locaux
Respect des consignes
Respecter hygiène, discipline et sécurité
Utiliser le matériel de transport de denrées
Nettoyage et entretien
Demander conseil à bon escient
Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité
Garder la maitrise de soi en sachant se dominer
Ensemble des gestuels simples

     

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