Crémeux au pineau et à la pomme

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine
Article Unité Base Compote Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Crème liquide l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Pommes reinette kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3.000 3.000
Sucre en poudre kg 0.070 0.050 0.120
Vanille gousses Pièce 1.000 0.500 1.500
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc cl 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Compote de pomme

Réaliser une compote de pomme

Crémeux

Réhydrater la gélatine. Porter à ébullition la crème avec le sucre et la vanille.

Parfumer au pineau blanc. Presser et ajouter la gélatine à la crème bouillante.

Montage

Dans des bols, placer un peu de compote de pomme puis recouvrir de crémeux.

Réserver au frais pendant 2 heures.

Décorer
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser des petites sauces brunes

     

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