Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Gelée de langoustines, mousse de choux fleur, brochette de langoustines rôties

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	jus de langoustines	clarif	gelée	mousse choux f	brochettes					Total
POISSONNERIE
Filets de merlan	kg		0.150								0.150
CREMERIE
Crème liquide	l				0.400						0.400

Oeufs (blancs)	Pièce		2.000								2.000
LEGUMERIE
Carottes rouges	kg	0.150									0.150

Cerfeuil	Botte					1.000					1.000

Choux fleurs	kg				0.500						0.500

Ciboulette	Botte					1.000					1.000

Oignons paille	kg	0.100									0.100

Poireaux	kg		0.300								0.300

Tomates garniture	kg	0.100	0.100								0.200
ECONOMAT
Cognac dénaturé	Bouteille	0.050									0.050

Concentré de tomates	Boite 4/4	0.010	0.005								0.015

Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr			4.000							4.000

Huile d'olives	l	0.100				0.100					0.200

Piment de Cayenne	Pm										0.000

Sel de Guérande	Pm										0.000
SURGELES
Langoustines congelées	kg	0.500	0.500			1.000					2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Décortiquer les langoustines réserver les corps rissoler les coffres, ajouter mirepoix de légumes flamber cognac et déglacer vin blanc	00:00:00	00:00:00
	Mouiler et ajouter concentré et BG cuire à frémissement passer sans troubler	00:00:00	00:00:00
2	Clarification	00:00:00	00:00:00
	UN LITRE DE JUS DE LANGOUSTINES Mixer les filets de merlan, ajouter 0.22 kg de glace pilée, les légumes et les blancs	00:00:00	00:00:00
	verser sur ce mélange le litre de jus bouillant porter à ebullition en remuant laisser clarifier à frémissement pendant une trentaine de minutes chinoiser très délicatement	00:00:00	00:00:00
3	Gélification	00:00:00	00:00:00
	mesurer 0.75 l de consommé et ajouter 0.08 Kg de gélatine réhydratée remplir les verrines et refroidir	00:00:00	00:00:00
4	Mousse de choux fleur	00:00:00	00:00:00
	Cuire le choux à l'anglaise, mixer passer au tamis Incorporer la crème fouettée et ciboulette ciselée	00:00:00	00:00:00
5	Brochettes	00:00:00	00:00:00
	Monter les queues de langoustines sur une branche de romarin et mariner à l'huile d'olive et coriandre haché Suter au beurre mousseux	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film