Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Beignets de gambas, Sauce Tartare

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article	Unité	Base	Pâte à frire	Sauce Tartare							Total
POISSONNERIE
Gambas (pièce)	Pièce	30.000									30.000
CREMERIE
Oeufs (blancs)	Pièce		1.000								1.000

Oeufs (entiers)	Pièce		2.000								2.000

Oeufs (jaunes)	Pièce			1.000							1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte			0.100							0.100

Ciboulette	Botte			0.250							0.250

Coriandre fraîche	botte	0.500									0.500

Estragon	Botte			0.100							0.100

Gros oignons	kg			0.050							0.050

Persil frisé	bottes			0.100							0.100
ECONOMAT
Cornichons	Boite 4/4			0.010							0.010

Huile d'arachide	l			0.250							0.250

Huile de friture	Bidon de 10l	1.000									1.000

Moutarde	kg			0.040							0.040

Poivre du moulin	Pm	0.001	0.001	0.001							0.003

Sel fin (kg)	kg	0.001	0.001	0.001							0.003
CAVE
Eau	L		0.200								0.200
BOULANGERIE
Farine T 55	kg		0.250								0.250

Levure de bière	0,5 kg		0.010								0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.
	Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. Egoutter et assaisonner	00:00:00	00:00:00
	Pâte à frire	00:00:00	00:00:00
	Réaliser la pâte à frire
	Sauce Tartare	00:00:00	00:00:00
	Réaliser une mayonnaise, puis ajouter les élèments hachés	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Frire des aliments enrobés de pâte à frire
Décortiquer des crevettes
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable