Filet de lapin, printanière de légumes et polenta au parmesan
Entrée pour 8 - Part(s)
Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article
Unité
Base
Duxelles de champignons aux herbes
Jus de lapin
Printanière de légumes
Polenta au parmesan
Total
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.400
0.400
VOLAILLE
Rable de lapin
pièce
4.000
4.000
CREMERIE
Beurre
kg
0.030
0.030
0.030
0.050
0.140
Crème liquide
l
0.100
0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.250
0.250
Carottes
kg
0.200
0.200
Carottes fanes
Pièce
0.500
0.500
Cerfeuil
Botte
0.250
0.250
0.250
0.750
Champignons de paris
kg
0.300
0.300
Echalotes
kg
0.050
0.050
Estragon
Botte
0.250
0.250
0.500
Gros oignons
kg
0.200
0.200
Mini poireaux
barq 250g
0.500
0.500
Navets fanes
kg
0.500
0.500
ECONOMAT
Fond brun de volaille
kg
1.000
1.000
Polenta
kg
0.200
0.200
CAVE
Eau
L
1.000
1.000
Progression
Réalisation
Surveillance
201
Lever les filets de lapin.
00:00:00
00:00:00
202
Eplucher et laver les légumes.
00:00:00
00:00:00
203
Réaliser la Duxelles de champignons.
00:00:00
00:00:00
204
Farcir les filets de lapin.
Envelopper de crépine, ficeler. Réserver.
00:00:00
00:00:00
205
Marquer en cuisson le jus de lapin.
Rissoler les carcasses, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fonds et cuire 45'. Passer, réduire, mettre à point.
00:00:00
00:00:00
206
Cuire la polenta.
Verser la polenta dans l'eau bouillante, cuire.
Ajouter la crème, le beurre et le parmesan.
Mettre à point.
00:00:00
00:00:00
207
Glacer les légumes.
00:00:00
00:00:00
208
Cuire les filets de lapin.
Cuire les filets de lapin à la vapeur à 80°C.
00:00:00
00:00:00
209
Dresesr sur assiette.
00:00:00
00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un filet de lapin farci d'une Duxelles aux herbes, cuit à la vapeur à 80°C, servi avec un jus de lapin, quelques légumes glacés et une polenta crémeuse au parmesan.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :
Nom de la technique
Film
Étuver des légumes, tomates concassées
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences