Blanc manger de chou-fleur au haddock

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Bavarois de chou-fleur Rosace de haddock en gelée de poisson Coulis de carottes au cumin Décor et finition Total
POISSONNERIE
Haddock kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Crème liquide l 0.250 0.250
Lait l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Choux fleurs kg 0.500 0.500 1.000
Ciboulette Botte 0.500 0.500 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Fleur de Bourrache barquette 8.000 8.000
Fleur de Pensée bqte 8.000 8.000
ECONOMAT
Cumin kg 0.001 0.001
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 5.000 9.000 14.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1.000 0.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

101

Eplucher et laver les légumes.

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102

Réaliser le bavarois de chou-fleur.

Cuire les chou-fleurs à l'anglaise.

Mixer, ajouter les feuilles de gélatine ramollies égouttées.

Ajouter la crème fouettée et la ciboulette ciselée. Assaisonner.

Cercler et résesver au froid.

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103

Réaliser la rosace de haddock.

Pocher le haddock dans le lait, égoutter, éfeuiller.

Réaliser la gelée de poisson.

Monter les rosaces sur les bavarois de chou-fleur.

Réserver au froid.

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104

Réaliser le coulis de carottes au cumin.

Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive.

Ajouter les carottes émincées et mouiller à hauteur avec du fumet de poisson, assaisonner.

Cuire, mixer.

Monter le sabayon avec les jaunes et la purée de carottes.

Incorporer le beurre clarifié.

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105

Glacer à blanc les bouquets de chou-fleur.

Préparer les bouquets d'herbes.

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un bavarois de chou-fleur, surmonté d'une rosace de haddock en gelée de poisson. Un coulis de carottes au cumin accompagne cette entrée froide.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
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Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
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