Filet de Bar flambé à l'anis, Fenouil étuvé, Beurre Anisé Rosace de pommes de terre.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Bar
Article Unité Base Garniture Sauce rosaces Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 8.000 8.000
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.250 0.350
Crème liquide l 0.080 0.100 0.180
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Citron kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Fenouil bulbes piéces 1.500 1.500
Poireaux kg 0.200 0.200
Pommes de terre Charlotte kg 0.700 0.700
ECONOMAT
Badiane kg 0.002 0.005 0.007
Huile d'olives l 0.080 0.080
Poivre blanc kg 0.001 0.002 0.001 0.002 0.006
Sel fin (kg) kg 0.001 0.002 0.001 0.002 0.006
CAVE
RICARD cl 0.002 0.020 0.022
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

Base : 

Habiller, parer, écailler et fileter les bars.

 

 

 00:20:00 00:00:00

2.2

Garniture : 

Laver, parer, émincer finement les fenouils, 

Etuver dans un rondeau bas avec huile d'olive, un peu d'eau, assaisonner. 

Tailler en fine julienne le blanc de poireau, frire et assaisonner. 

 00:15:00 00:20:00

2.3

Sauce : 

Marquer la réduction d'échalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, 

Monter au beurre, crémer, vérifier l'assaisonnement.

 00:00:00 00:15:00

2.4

Rôtir le bar+montage

Disposer le bar dans une plaque à rôtir, préalablement huilée, mettre au four 180° pendant 8 mn, sortir le bar et flamber le au Ricard. Disposer un cercle de fenouil au centre de l'assiette, 

Déposer un filet de bar flambé dessus, décorer avec la julienne de poireau frite et ajouter un cordon de beurre anisé autour.

 00:10:00 00:10:00

2.5

Rosace de pommes de terre au lard fumé.

Bien laver les pommes de terre, surtout ne pas les éplucher. Avec la mandoline tailler de fines lamelles 3mm; attention la pomme de terre doit restée bien droite au moment de la coupe.

Beurrer fortement une moitié de feuille de papier sulfurisé, disposer en rosaces les lamelles de pdterre, ajouter une lamelle de lard fumé, et disposer dessus une deuxième rosace; assaisonner. Fermer la papillotte, enfourner à 180° 10 mn, finir à la poêle.

 00:00:00 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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