Filet de boeuf Wellington

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Duxelles Crêpes Feuilletage Sauce et Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.025 0.050 0.125
Crème liquide l 0.100 0.100
Margarine feuilletage kg 0.450 0.450
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Cresson Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.004 0.004
CAVE
Eau L 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.100 0.600 0.700
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.500 0.500
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et ficeler le filet 1899-12-30 00:10:00

2

 Saisir et prés cuire le filet 1899-12-30 00:05:00

3

 Refroidir

Duxelles

4

 Réaliser une duxelles de champignons 1899-12-30 00:10:00

Crêpes

5

 Réaliser un appareil à crêpes 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire les crêpes 1899-12-30 00:10:00

Feuilletage

7

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:20:00

Montage et cuisson

8

 Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet 1899-12-30 00:10:00

9

 Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles 1899-12-30 00:10:00

10

 Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure 1899-12-30 00:10:00

11

 Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) 1899-12-30 00:15:00

12

 Dorer à nouveau et cuire 1899-12-30 00:05:00

13

 Dresser sur plat ovale avec décor cresson 1899-12-30 00:10:00

Sauce madère

14

 Réduire le madère avec les échalotes ciselées 1899-12-30 00:10:00

15

 Mouiller au fond de veau 1899-12-30 00:10:00

16

 Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits

     

    Licence Creative Commons