2.1 |
Base Habiller les soles.
Fariner.
Sauter huile + beurre commencé coté peau.
Terminer la cuisson au four. |
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2.2 |
BEURRE MEUNIERE En fin de cuisson réaliser le beurre meunière |
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2.3 |
RISOTTO
Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.
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2.4 |
PLEUROTES laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi. |
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2.5 |
DRESSAGE Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière.
Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché. |
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