Velouté de Salicorne & Anguille des marais Fumée. AFLYHT.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche
Article Unité Velouté Garniture Total
POISSONNERIE
Anguille fumée piéces 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Echalions du Poitou kg 0.100 0.100
Pommes de terre de Ré kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Salicornes Boite 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Velouté : 

Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les salicornes préalablement rincées.

Ajouter les pommes de terre taillées en cubes, 

Mouiller au fond blanc de volaille,

Cuire à frémissements environ 15 à 20 minutes, 

Mixer, chinoiser, crémer, assaisonner, réserver.

 

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Finition, dressage : 

Verser le velouté en verrine au chinois piston, 

Parsemer des "copeaux" d'anguille fumée et une pluche d'aneth.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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