AFLYHT Noix de Saint-Jacques des Charentes au Pineau & safran. .

Entrée pour 60 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Total
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.300 0.300
Crème liquide l 2.000 2.000
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.005 0.005
Huile d'olives l 0.010 0.010
Poivre moulu gris kg 0.005 0.005
Safran filament des Ajoncs g 0.002 0.002
CAVE
PINEAU DES CHARENTES rouge cl 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

Rincer les noix de Saint Jacques, 

Sauter à feu vif à l'huile d'olive, 

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Sauce : 

Débarrasser les Saint Jacques, 

Dégraisser le sautoir, 

Déglacer au Pineau, Réduire,

Crèmer, assaisonner, porter à frémissements, réduire, 

Ajouter les pistils de safran

Napper les noix de Saint Jacques à l'envoi.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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