Darne de Saumon Sautée, endives étuvées et beurre aux agrumes.+

Entrée pour - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
Coques kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.300 0.400 0.700
Crème liquide l 1.000 0.200 1.200
Feuilles de brick Poche de10 0.500
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.200 0.200
Citron kg 0.300 0.300
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.250 0.250 0.500
Endives kg 4.000 4.000
Oranges (kg) kg 0.250 0.250
Pamplemousses Pièce 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.250 0.250
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.005 0.005
SURGELES
Darne de saumon Pièce 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

Darne : 

Parer, écailler, ficeler et réserver les darnes dans une marinade instantanée (rondelles de citron pelé à vif, sel & poivre, huile d'olive).

Au moment sauter à l'huile d'olive, finir éventuellement au four à 180°C.

Déficeller avant l'envoi.

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Garniture : 

Emincer finement les endives, 

Suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les endives, cuire à couvert (étuver).

Assaisonner, crémer, ajouter un jus de citron, réserver.

Marquer en cuisson les coques façon marinières : Oignon finement ciselé+coques+vin blanc+persil haché, cuits à couvert.

Chinoiser le jus de cuisson.

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Sauce : 

Réduire les jus de fruits avec les echalotes ciselées, 

Ajouter le jus de cuisson des coques, 

Emulsionner avec le beurre détaillé en parcelles bien froid.

Crémer légèrement.

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Décor : 

Réaliser des tubes de feuilles de brick.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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