Quatre quarts Normand **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Article Unité Base Garniture Accompagnement Total
CREMERIE
Beurre kg 0.220 0.050 0.270
Crème liquide l 0.100 0.100 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Pommes Golden (kg) kg 0.300 0.300
Pommes Granny kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Farine kg 0.220 0.220
Fondant kg 0.100 0.100
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.220 0.050 0.350 0.620
Sucre glace kg 0.050 0.050
CAVE
CALVADOS cl 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Blanchir oeufs et sucre.

Ajouter le beurre fondu refroidi, homogénéiser.

Ajouter la levure et la farine, bien mélanger. Ajouter la crème le calvados et les pommes taillées en mirepoix et caramélisées au préalable.

Mouler et cuire 180°.

Glacer avant envoi

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Garniture

Eplucher et tailler les pommes en mirepoix.

Réaliser un caramel et caraméliser les pommes.

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Accompagnement

Réaliser une sauce caramel.

Réaliser un granité de pomme verte.

Quartiers de pommes flambés au calvados.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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