Galette de la mer **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Pâtes
Article Unité Galette Garniture Sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.063 0.083
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.375 0.375
Persil plat bottes 0.013 0.013
ECONOMAT
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
CAVE
Eau L 0.750 0.750
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.250 0.250
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0.600 0.600
Filets de lieu congelés kg 0.400 0.400
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin kg 0.330 0.330
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.700 0.700
  Progression Réalisation Surveillance

Galettes

1

Mélanger la farine de sarazin, l'eau et le sel, ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h

 00:00:00 00:00:00

2

 Cuire les galette dans une grande poêle 1899-12-30 00:30:00

Garniture

3

Décongeler les fruits de mer et sauter à l'huile d'olive

 00:00:00 00:00:00

4

 Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson

5

 Escaloper et cuire les champignons à blanc 1899-12-30 00:10:00

Velouté

6

 Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson 1899-12-30 00:20:00

Finition et dressage

7

Chauffer les galettes

 00:00:00 00:00:00

8

 Lier la garniture et le velouté 1899-12-30 00:05:00

9

 Dresser 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Sauter des pommes de terre, des champignons

     

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