Soupe de cerises, danish pastry, granité café et chocolat crémeux

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composés

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Soupe Danish Granité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 15% L 0.500 0.500
Crème UHT 15% L 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerises fraîches kg 1.000 1.000
Citron kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.100 0.100
Amandes en poudre kg 0.100 0.100
Café moulu kg 0.100 0.100
Couverture lactée kg 0.100 0.100
Couverture noire kg 0.180 0.180
Farine kg 0.020 0.020
Maïzena Boite 0.020 0.020
Pépites de chocolat kg 0.040 0.040
Sucre en poudre kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.060 0.060
Sucre glace kg 0.040 0.040
Sucre glace kg 0.030 0.030
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0.005
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0.005
CAVE
RHUM Negrita cl 0.005 0.005
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Soupe de cerises

Réaliser un sirop léger avec l'eau, le jus de citron, le sucre et la vanille.

Cuire les cerises lavées et dénoyautées environ 5 mn, décanter, lier avec la maîzena et remettre les cerises à refroidir dans le sirop lié.

Monter un Chantilly qui servira de décor sur les cerises placées en verrines.

 00:25:00 00:15:00

2

Danish

Détailler des carrés de pâte feuilletée de 8 cm de côté.

Réaliser une crème d'amande parfumée.

Garnir le centre du carré de crème d'amande, humidifier les bords et replier les 4 coins vers le centre, dorer et cuire au four

 00:25:00 00:20:00

3

Granité et crèmeux chocolat

Réaliser un demi litre de café expresso (10 personnes), sucrer et faire prendre au congélateur pour réaliser un granité café, ajouter la poudre d'amandes en finition et réserver.

Réaliser une ganache aux 2 chocolats, monter la Chantilly et en incorporer la moitié à la ganache refroidie.

Ajouter les pépites de chocolat au reste de la crème Chantilly

 00:00:00 00:00:00

4

Finition, montage

Répartir la ganache 2 chocolats dans le fond des verrines, recouvrir de Chantilly aux pépites de chocolat et terminer avec le granité café.

 00:30:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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