Eclairs café, chocolat

Entrée pour 32 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte Pâtissière Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.400 0.400
Lait l 3.200 3.200
Oeufs (entiers) Pièce 16.000 16.000
Oeufs (jaunes) Pièce 24.000 24.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.050 0.100 0.150
Extrait de café L 0.030 0.030 0.060
Fondant kg 1.200 1.200
Sel fin (kg) kg 0.015 0.015
Sucre en poudre kg 0.800 0.800
Vanille gousses Pièce 0.010 0.010
CAVE
Eau L 1.000 1.000
GRAND MARNIER rouge cl 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.650 0.400 1.050
  Progression Réalisation Surveillance

P??te

1

 Réaliser une pâte à choux. 00:30:00

2

 Coucher les éclairs. 00:30:00

3

 Dorer et cuire au four à 180°C. 00:05:00 00:30:00

P??tissi?¨re

4

 Réaliser une crème pâtissière. 00:15:00

5

 Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. 00:05:00

Garnissage

6

 00:15:00

7

 Garnir les éclairs à la poche à douille. 00:15:00

8

 Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. 00:30:00

Dressage

9

 Dresser sur plat avec papier dentelle. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

eclair
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Glacer au fondant

     

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