Gravelax de saumon et peau croustillante, pommes tièdes

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Canapés froids
Article Unité Gravelax Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1.500 1.500
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Aneth Botte 0.250 0.250
Pommes de terre Rattes kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.125 0.125
Baies roses kg 0.005 0.005
Fleur de sel kg 0.005 0.005
Huile d'olives l 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.100 0.100
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.250 0.250
Sucre en poudre kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

1

Gravelax

Lever la peau des filets de saumon la veille et la conserver.

La veille, mélanger toutes les épices et aromates et répartir sur les filets de saumon, filmer et conserver au froid 24 heures

 00:20:00 00:00:00

2

Garniture

Laver les pommes de terre rattes et cuire avec la peau sur gros sel au four.

Tailler les pommes de terre en deux, arroser d'huile d'olive, parsemer de baies roses et d'aneth

 00:25:00 00:25:00

3

Finition

Faire sauter la peau de saumon à l'huile d'olive, saler à la fleur de sel et tailler en forme de voile

 00:20:00 00:00:00

4

Assemblage

Détailler le saumon en lanières et disposer sur les rattes tièdes avec la voile en peau de saumon

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser des marinades instantanées
Cuire des pommes de terre en robe des champs
Sauter des poissons meunière

     

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