Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Rouget croustillant sur ratatouille niçoise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Ratatouille niçoise	Pistou de roquette							Total
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g	piéces	8.000									8.000
LEGUMERIE
Ail	kg		0.030	0.030							0.060

Basilic	Botte		0.250	0.250							0.500

Poivron trois couleurs	piece		1.000								1.000

Roquette	kg			0.080							0.080

Thym	Botte		0.250								0.250

Tomates cerise	kg		0.100								0.100
ECONOMAT
Huile d'olives	l	0.100	0.100	0.100							0.300

Olives noires dénoyautées	Boite		0.030								0.030

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Habiller, fileter et désarrêter les rougets.	00:00:00	00:00:00
102	Réaliser la sauce pistou. Blanchir l'ail dégermée. Mixer l'ail, les feuilles de basilic ciselées, la roquette, le parmesan et l'huile d'olives. Assaisonner et réserver.	00:00:00	00:00:00
103	Réaliser la ratatouille niçoise. Laver, évider et détailler en brunoise les poivrons. Ciseler les oignons. Dégermer l'ail. Sauter à l'huile les poivrons et les tomates cerise à feu vif, avec l'ail et le thym. Suer les oignons à l'huile à feu doux. Réunir l'ensemble et ajouter le basilic ciselé et les olives dénoyautées.	00:00:00	00:00:00
104	Cuire les rougets à l'unilatéral. Sauter les rougets à l'huile d'olive, côté peau.	00:00:00	00:00:00
105	Dresser sur assiette. Dresser la rataouille en emporte-pièce rectangulaire. Disposer les filets de rouget dessus. Dresser un trait de sauce pistou roquette basilic autour.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques