Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Coeurs fondants au miel et sésame

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach, Arach,

Article	Unité	Base	Marinade au miel	Mayonnaise Wasabi	Accompagnement						Total
VOLAILLE
Coeurs de poulet	kg	0.800									0.800
CREMERIE
Oeufs (entiers)	Pièce			1.000							1.000
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce)	Pièce		1.000								1.000

Gingembre	kg		0.100								0.100

Mesclun	kg				0.100						0.100

Roquette	kg				0.150						0.150
ECONOMAT
Chapelure	kg	0.300									0.300

Farine	kg		0.020								0.020

Graines de sésame	kg	0.100									0.100

Huile d'arachide	l	0.100		0.200							0.300

Huile d'arachide	l		0.060								0.060

Huile de sésame	Bouteille		0.020								0.020

Miel	kg		0.050								0.050

Quatre épices	Boite		0.002								0.002

Sauce soja	l		0.020								0.020

Vinaigre de cidre	L			0.050							0.050

Wasabi	Tube			0.030							0.030
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié	kg		0.020								0.020

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Parer les coeurs de poulet, ouvrir en deux, rincer, sécher.	00:00:00	00:00:00
102	Réaliser la marinade. Râper le gingembre, ajouter les autres ingrédients et les zestes de citron.	00:00:00	00:00:00
103	Mettre à mariner les coeurs de poulet.	00:00:00	00:00:00
104	Réaliser la mayonnaise au wasabi. Cuire l'oeuf mollet. Mixer avec le wasabi, le vinaigre et l'huile d'arachide.	00:00:00	00:00:00
105	Préparer l'accompagnement. Trier et laver les salades. Assaisonner d'huile de sésame et de vinaigre de cidre.	00:00:00	00:00:00
106	Cuire les coeurs de poulet. Egoutter les coeurs. Monter les brochettes. Paner les brochettes de coeur. Sauter à l'huile.	00:00:00	00:00:00
107	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Assaisonner, mettre en marinade
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs