Lycée Professionnel Jean Guéhenno

AFLYHT Bavarois de betteraves Crapaudine et Chantilly de Chèvre

Entrée pour 15 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Bavarois de betteraves	Chantilly de chèvre								Total
CREMERIE
Crème liquide	l	0.100	0.200								0.300

Fromage frais de chèvre l'Ane Vert	kg	0.080	0.050								0.130
LEGUMERIE
Betteraves rouges cuites Crapaudine	kg	0.100									0.100
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr	3.000									3.000

Graines de sésame	kg	0.010	0.010								0.020

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Mettre les feuilles de gelatine à tremper dans de l'eau froide.	00:00:00	00:00:00
102	Mixer la betterave, le fromage de chèvre et le sésame. Saler. Faire fondre la gélatine égouttée dans un peu d'eau chaude et l'incorpoer à l'appareil.	00:00:00	00:00:00
103	Monter la crème fouettée. Incorporer à l'appareil. Goûter, rectifier l'assaisonnement. Dresser en verrine et réserver à +3°C.	00:00:00	00:00:00
104	Mixer la crème et le fromage frais de chèvre. Assaisonner, ajouter quelques graines de sésame grillées. Monter en crème fouettée. Dresser sur les verrines. Réserver à +3°C.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film