Lycée Professionnel Jean Guéhenno

CS Choux praliné

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte à choux	Crème pâtissière	Glaçage caramel							Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.200									0.200

Lait	l		0.500								0.500

Oeufs (entiers)	Pièce	8.000									8.000

Oeufs (jaunes)	Pièce		5.000								5.000
ECONOMAT
Farine	kg	0.250									0.250

Maïzena	Boite		0.060								0.060

Praliné	kg		0.080								0.080

Sucre en poudre	kg		0.200	0.150							0.350

Vanille gousses	Pièce		1.000								1.000
CAVE
Eau	L	0.500		0.025							0.525

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Pâte à choux Porter eau + beurre en dés+ sel à ébullition	00:00:00	00:00:00
	Ajouter la farine hors du feu	00:00:00	00:00:00
	Dessecher sur le feu	00:00:00	00:00:00
	Ajouter les oeufs hors du feu	00:00:00	00:00:00
	Pocher et cuire au four à 180°C	00:00:00	00:00:00
	Crème praliné Porter le lait et la vanille à ébullition	00:00:00	00:00:00
	Blanchir les jaunes et le sucre	00:00:00	00:00:00
	Ajouter la maïzena	00:00:00	00:00:00
	Délayer le lait chaud dans le mélanger et porter à ébullition	00:00:00	00:00:00
	Ajouter le praliné, filmer au contact et refroidir	00:00:00	00:00:00
	Dresser	00:00:00	00:00:00
	Glacer les choux au caramel	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film