Lycée Professionnel Jean Guéhenno

CS Crème Dubarry chips de lard

Entrée pour - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité										Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.050									0.050
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte			1.000							1.000

Poireaux	kg	0.080									0.080
ECONOMAT
Farine	kg	0.040									0.040

Fond blanc de volaille (PAI)	Boite	0.040									0.040

Sel fin (kg)	kg	0.002									0.002

Sel gros 10kg	Sac de 10 kg	0.002									0.002
SURGELES
Choux fleurs congelés	kg	0.500									0.500
BOUCHERIE
Lard Fumé	kg		0.125								0.125

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Crème Laver, émincer le blanc de poireau. Porter le fond blanc à ébullition.	00:00:00	00:00:00
	Suer au beurre le blanc de poireaux, singer, cuire le roux. Verser le fond blanc bouillant sur le roux et ajouter le choux-fleur : cuire pendant 40 à 45 min.	00:00:00	00:00:00
	Mixé, le potage, passer au chinois, puis crèmer.	00:00:00	00:00:00
	Chips Sécher les tranches de lard	00:00:00	00:00:00
	Décor Préparer le cerfeuil,	00:00:00	00:00:00
	Dresser	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film