Duo de brioche foie gras et saucisse de Morteau, sauce porto

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Brioche Sauce Finition Dorure Total
CHARCUTERIE
Saucisse de Morteau piéces 2.000 2.000
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Beurre kg 0.020 0.020
Beurre kg 0.020 0.020
Beurre kg 0.180 0.180
Lait l 0.005 0.005
Lait l 0.050 0.050
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.030 0.030
Fleur de Bourrache barquette 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine kg 0.350 0.350
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0.500 0.500
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.015 0.015
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc cl 0.005 0.005
PORTO rouge cl 0.005 0.005
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.018 0.018
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Piquer la saucisse de Morteau et faire blanchir, rafraichir réserver.

Déveiner le foie gras assaisonner sel poivre et Pineau), former des cylindres dans un film, réserver.

Enrober ces 2 produits dans la pâte à brioche, laisser pousser, dorer et cuire.

 00:30:00 00:25:00

2

Brioche

Réaliser une pâte a brioche, laisser pousser, rompre.

 00:20:00 00:50:00

3

Sauce

Tailler la garniture en brunoise, suer, déglacer au porto, mouiller au fond demi glace, réduire, assaisonner et monter au beurre.

 00:25:00 00:20:00

4

Finition

Détailler les 2 brioche et présenter en duo, sauce et décor ensemble

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire
Cuire des foies gras
Réaliser un fond brun lié, une demi glace
C1-2.3 Tailler, découper
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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