Café dauphinois

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Macarons Nougat Glace Total
CREMERIE
Crème UHT 15% L 0.500 0.500
Lait l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.100 0.100
Amandes entières kg 0.250 0.250
Confiture de myrtille pot 0.100 0.100
Glucose atomisé kg 0.050 0.050
Miel kg 0.150 0.150
Pistaches (entière) kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.350 0.350
Sucre glace kg 0.100 0.100
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0.005
CAVE
Eau L 0.100 0.100
IZARRA verte et jaune cl 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

MACARONS

Réaliser un appareil à macarons à base de meringue italienne, coucher, laisser croûter et cuire à 150 ° c.

Garnir de confiture de myrtilles

 00:50:00 00:20:00

..2

NOUGAT

Chauffer le miel, l'eau, le sucre, le glucose et la vanille et cuire à 155°c.

Monter les blancs et ajouter par petites quantités le premier appareil

 00:20:00 00:20:00

2

NOUGAT

Griiller les amandes et les pistaches puis ajouter à l'appareil.

Couler, laisser refroidir et détailler

 00:15:00 00:00:00

3

GLACE

Réaliser une crème anglaise parfumée à la chartreuse, turbiner.

 00:20:00 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Cuire du sucre (avec thermomètre)

     

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