Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Forêt noire *

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Biscuit	Garniture	Crème	Sirop	Décor					Total
CREMERIE
Crème liquide	l			0.750							0.750

Oeufs (entiers)	Pièce	5.000									5.000
ECONOMAT
Amarenas au sirop	Boite 4/4		0.400			0.100					0.500

Cacao en poudre	kg	0.020									0.020

Couverture noire	kg					0.200					0.200

Sucre en poudre	kg	0.150			0.125						0.275

Sucre glace	kg			0.100		0.050					0.150

Vanille gousses	Pièce			0.010	0.010						0.020
CAVE
Eau	L				0.250						0.250
BOULANGERIE
Farine T 45	kg	100.000									100.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
3.1	GENOISE Tamiser la farine et le cacao ensemble. Chemiser le moule. Monter la génoise. Cuire à 180°C.	00:00:00	00:00:00
3.2	Garniture Égoutter les amarènas	00:00:00	00:00:00
3.3	CREME Monter la crème chantilly. Sucrer et la maintenir bien ferme.	00:00:00	00:00:00
3.4	Sirop Réaliser un sirop, parfumer à froid	00:00:00	00:00:00
3.4	Montage Montage de l'entremet sur carton :Découper 3 abaisses par génoise. Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly Masquer les bords avec des copeaux de chocolats Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace	00:00:00	00:00:00
	Dressage Dresser sur plat rond et papier dentelle	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Peser et mesurer
Utiliser la poche à douilles
Préparer et peser un sirop
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Réaliser la crème fouettée chantilly
Fourrer et masquer un biscuit