Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Soupe de poissons et sa rouille *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article	Unité	Base	Fumet	Garnit. aromati.	Garniture	Rouille					Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg		1.000								1.000

Poissons de roche	kg	0.800									0.800

Rouget grondin	pieces	0.400									0.400

Vive	kg	0.400									0.400
CREMERIE
Oeufs (jaunes)	Pièce					2.000					2.000
LEGUMERIE
Ail	kg			0.040	0.020	0.010					0.070

Bouquet garni	Pièce		1.000	1.000							2.000

Carottes	kg		0.100								0.100

Céleri branche	kg			0.080							0.080

Echalotes	kg		0.100								0.100

Gros oignons	kg		0.200	0.300							0.500

Poireaux	kg			0.160							0.160

Tomates grosses	Kg			0.400							0.400
ECONOMAT
Concentré de tomates	Boite 4/4			0.040							0.040

Huile d'olives	l	0.080	0.050		0.040	0.200					0.370

Piment de Cayenne	Pm					0.005					0.005

Poivre du moulin	Pm			0.005		0.005					0.010

Safran poudre	kg			0.002		0.001					0.003

	Progression	Réalisation	Surveillance
1.1	Base Habiller les poissons. Découper en tronçons.	00:00:00	00:00:00
1.3	Fumet de poisson Préparer tous les ingrédients Suer les aretes et la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc Mouiller à l'eau froide. cuire 20 min a feu doux. Passer au chinois.	00:00:00	00:00:00
1.4	Garniture aromatique SOUPE Éplucher les laver tous les ingrédients. Émincer tous les ingrédients	00:00:00	00:00:00
1.5	Cuisson soupe Suer la garniture aromatique. Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet Cuire à couvert doucment. Mixer et passer au chinois	00:00:00	00:00:00
1.6	Garniture Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail. Râper et tamiser le gruyère	00:00:00	00:00:00
1.7	Sauce d'accompagnement Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran	00:00:00	00:00:00
1.8	Dressage Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable