Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Tempura de langoustines croustillantes sauce Gaspacho et huile d'herbes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	julienne	sauce gaspacho	huile d'herbes	herbes frites	langoustines				Total
CREMERIE
Beurre	kg						0.100				0.100
LEGUMERIE
Ail	kg				0.010						0.010

Basilic	Botte				0.250	0.250	0.250				0.750

Carottes	kg		0.200								0.200

Cerfeuil	Botte				0.200						0.200

Courgettes	kg		0.200								0.200

Estragon	Botte				0.250						0.250

Persil plat	bottes				0.250	0.250	0.250				0.750

Poireaux	kg		0.200								0.200

Romarin	botte	0.050			0.001	0.010	0.010				0.071

Thym	Botte			0.005							0.005

Tomates garniture	kg			0.500							0.500
ECONOMAT
Farine	kg	0.200									0.200

Farine de riz	kg	0.080									0.080

Huile d'olives	l			0.300	0.200						0.500

kadaif	kg						0.250				0.250

Poivre du moulin	Pm										0.000

Sel fin (kg)	kg										0.000

Sucre en poudre	kg			0.030							0.030
CAVE
Eau	L	0.275									0.275
SURGELES
Langoustines (queues )	kg						1.000				1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Pâte à tempura	00:10:00	00:00:00
	réaliser une tempura ( comme une détrempe à l'eau glacée)	00:00:00	00:00:00
2	Julienne de légumes	00:20:00	00:00:00
	tailler la julienne et enrober de tempura , cuire frit à 170°C	00:00:00	00:00:00
3	Langoustines	00:20:00	00:00:00
	décortiquer les langoustines baigeonner au beurre fondu estragon infusé envelopper de vernicelles bloquer au froid	00:00:00	00:00:00
	Frire à 170°C	00:00:00	00:00:00
4	Sauce gaspacho	00:15:00	00:00:00
	monder épépiner les tomates confire dans huile thym et sucre 60°C pendant 30 mn environ égoutter	00:00:00	00:00:00
	mixer les tomates ajouter huile de confisage et vinaigre balsamique en dosant (goûter)	00:00:00	00:00:00
5	Huile d'herbes	00:10:00	00:00:00
	placer les herbes dans un sac cuisson avec l'huile sceller et cuire 70°C à la vapeurune heure	00:00:00	00:00:00
	extraire le romarain et mixer l'ensemble au blender	00:00:00	00:00:00
	DRESSER	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film