Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Tarte aux moules et crevettes, crème de pistou

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte brisée	Garniture	Champignons cuits à blanc	Moules marinière	Appareil à crème prise	Crème de pistou	Accompagnement	Assaisonnement		Total
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot	kg		0.100								0.100

Moules de bouchot	kg				0.500						0.500
CREMERIE
Beurre	kg	0.125		0.025	0.025						0.175

Crème liquide	l					0.150	0.200				0.350

Gruyère râpé	kg		0.060								0.060

Lait	l					0.150					0.150

Oeufs (entiers)	Pièce					2.000					2.000

Oeufs (jaunes)	Pièce	1.000				2.000					3.000
LEGUMERIE
Basilic	Botte						0.250				0.250

Champignons de paris	kg			0.150							0.150

Citron	kg			0.500							0.500

Echalotes	kg				0.050						0.050

Roquette	kg							0.050			0.050
ECONOMAT
Poivre blanc	kg								0.001		0.001

Sel fin (kg)	kg								0.001		0.001
CAVE
Eau	L	0.050									0.050
BOULANGERIE
Farine T 55	kg	0.250									0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Réaliser la pâte brisée.	00:00:00	00:00:00
102	Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
103	Cuire les champignons à blanc.	00:00:00	00:00:00
104	Ouvrir les moules "à la marinière".	00:00:00	00:00:00
105	Décortiquer les moules. Egoutter les moules et les champignons. Réserver les jus de cuisson.	00:00:00	00:00:00
106	Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au frais.	00:00:00	00:00:00
107	Réaliser l'appareil à flan salé: réunir les oeufs, les jaunes, la crème, ajouter 1dl de jus de cuisson des champignons et 1dl de jus de cuisson des moules.	00:00:00	00:00:00
108	Garnir la quiche: disposer les crevettes, les moules, les champignons. Verser l'appareil à flan salé. Parsemer de gruyère râpé.	00:00:00	00:00:00
109	Cuire la quiche au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes environ.	00:00:00	00:00:00
110	Réaliser la crème de pistou: faire réduire 2dl de jus de cuisson des moules de moitié. Crémer, réduire à la nappe. Ajouter le basilic. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.	00:00:00	00:00:00
111	Dresser sur assiette, un peu de salade roquette, la sauce et une part de quiche.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Cul de poule, cercles à tarte, tôles d'acier noir, silpat, rouleau à pâtisserie. Russes, sauteuse, passoire, cul de poule, grille.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une entrée chaude à base de pâte brisée. Une garniture de crevettes, moules cuites "à la marinière" et de champignons compose la quiche, avec un appareil à flan salé. Elle est gratinée avec du gruyère. Quelques feuilles de roquette et une crème de basilic l'accompagne.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film