Variation de légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Panier Anse Légumes Beurre blanc Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.200 0.350
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Choux fleurs kg 0.200 0.200
Gingembre kg 0.005 0.005
Navets ronds kg 0.200 0.200
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Miel kg 0.100 0.100
Pointes d'asperges kg 0.100 0.100
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
CAVE
Eau L 0.125 0.125
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.100 0.100
Petits pois congelés kg 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.100 0.750 0.850
  Progression Réalisation Surveillance

Paner

1

 Éplucher et cuire les pommes de terre à la vapeur 00:05:00

2

 Passer les pommes de terre au tamis 00:05:00

3

 Mélanger le beurre en pommade avec tous les autres ingrédients 00:05:00

4

 Cuire au four comme des tuiles et les placer sur une gouttière large ou à défaut sur une bouteille 00:20:00

Anse

5

 Réaliser une pâte à choux 00:10:00

6

 Dresser des anses avec une poche à douille unie 00:10:00

7

 Cuire

L??gumes

8

 Éplucher et laver tous les légumes 00:10:00

9

 Tourner ou tailler suivant le légume 00:10:00

10

 Cuire à la vapeur 00:10:00

Beurre blanc

11

 Tailler les poivrons en petite brunoise, les cuire à l'Anglaise 00:10:00

12

 Récupérer un peu de cuisson des poivrons, et monter le beurre blanc dessus 00:10:00

13

 Additionner les poivrons au beurre terminé 00:05:00

Dressage

14

 Positionner les paniers sur assiette ou sur plat, accrocher les anses 00:10:00

15

 Garnir les paniers de légumes mélangés 00:03:00

16

 Entourer de beurre blanc 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire à la vapeur des légumes
Liaison à base de purée de fruits de légumes
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir

     

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