Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Oeufs brouillés aux écrevisses

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Sauce Nantua	Finition							Total
POISSONNERIE
Ecrevisses	kg		0.750								0.750
CREMERIE
Beurre	kg	0.040									0.040

Crème liquide	l	0.250									0.250

Crème liquide	l		0.100								0.100

Oeufs (entiers)	Pièce	16.000									16.000
LEGUMERIE
Aneth	Botte			0.250	0.100						0.350

Bouquet garni	Pièce		0.100								0.100

Carottes	kg		0.100								0.100

Cerfeuil	Botte			0.250							0.250

Estragon	Botte			0.100							0.100

Gros oignons	kg		0.100								0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates	Boite 4/4		0.020								0.020

Fumet de crustacés	Boite		0.500								0.500

Huile d'olives	l		0.050								0.050
CAVE
COGNAC	bouteille		0.050								0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Châtrer les écrevisses. Séparer les têtes des queues.	00:00:00	00:00:00
102	Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
103	Marquer en cuisson la sauce Nantua Cardinaliser les têtes d'écrevisses dans l'huile. Ajouter la garniture aromatique. Flamber au Cognac, mouiller au vin blanc, ajouter le fonds de crustacés, le concentré de tomates, assaisonner. Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Passer au chinois étamine.	00:00:00	00:00:00
104	Lier la sauce Nantua. Ajouter le beurre manié. Mettre à point. Ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés.	00:00:00	00:00:00
105	Sauter les écrevisses. Décortiquer.	00:00:00	00:00:00
106	Cuire les oeufs brouillés.	00:00:00	00:00:00
107	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis