Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Croustillant caramélisé choc'citron vert

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Croustillants caramélisés	Mousse chocolat blanc	Meringues coco citron vert	Sauce citron vert						Total
CREMERIE
Beurre	kg				0.060						0.060

Crème liquide	l		0.300								0.300

Oeufs (blancs)	Pièce		2.000	2.000							4.000

Oeufs (jaunes)	Pièce				2.000						2.000
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce)	Pièce		1.000	1.000	4.000						6.000
ECONOMAT
Chocolat blanc pistoles	kg		0.200								0.200

Noix de coco râpée	kg			0.050							0.050

Sucre en poudre	kg			0.120	0.060						0.180

Sucre glace	kg	0.300		0.120							0.420
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée	kg	0.500									0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Réaliser les croustillants Sucrer et rouler le feuilletage. Réserver au froid. Trancher finement, abaisser, réserver au froid. Cuire au four à 180°C.	00:00:00	00:00:00
302	Réaliser les meringues françaises. Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule. Ajouter le sucre glace, la noix de coco et des zestes de citron vert. Cuire au four à 90°C pendant 1 heure.	00:00:00	00:00:00
303	Réaliser la crème citron. Mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et les jus de citron. Cuire à feu très doiux, ajouter le beurre, réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
304	Réaliser la mousse au chocolat blanc. Faire fondre au bain-mair ele chocolat blanc. Monter le blancs en neige, serrer au sucre semoule. Monter la crème Chantilly. Incorporer au chocolat, la crème Chantilly, des zestes de citron vert et les blancs montés en neige. Réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
305	Dresser les croustillants.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	Ce sont des disques de feuilletage caramélisés, garnis d'une mousse au chocolat blanc.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
C1-2.4 Décorer
C1-3.6 Réaliser les desserts