Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Mousseline de volaille au Roquefort

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Farce mousseline	Garniture intérieure	Pommes sautées au curry	Sabayon au Roquefort	Finition					Total
VOLAILLE
Blanc de poulet	kg	0.500									0.500
CREMERIE
Beurre	kg			0.030							0.030

Crème liquide	l	0.300			0.100						0.400

Oeufs (blancs)	Pièce	2.000									2.000

Oeufs (jaunes)	Pièce				4.000						4.000

Roquefort	kg		0.050		0.050						0.100
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte					0.500					0.500

Noix Fraiche	kg		0.050			0.050					0.100

Pommes Granny	kg			0.400							0.400

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Réaliser l'appareil au Roquefort Mixer les noix et le Roquefort.	00:00:00	00:00:00
102	Préparations préliminaires sales Parer les blancs de volaille.	00:00:00	00:00:00
103	Réaliser la farce mousseline. Mixer les blancs de volaille et les blancs d'oeufs, ajouter la crème, assaisonner.	00:00:00	00:00:00
104	Dresser et cuire les mousselines Garnir des moules en silicones de farce, avec la farce intérieure. Cuire en four semi-vapeur à 90°C.	00:00:00	00:00:00
105	Réaliser les garnitures. Monder les noix dans un peu de lait. Détailler les pommes en brunoise. Sauter au beurre et curry.	00:00:00	00:00:00
106	Réaliser le sabayon au Roquefort Faire réduire la crème avec le Roquefort. Monter le sabayon. Ajouter la crème de Roquefort.	00:00:00	00:00:00
107	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est en entrée chaude à base de farce mousseline de poulet, avec au coeur des noix et du Roquefort. Des dés de pommes sautés au curry et un sabayon au Roquefort est servi avec.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis