Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Mignon de veau aux morilles, gnocchi de pommes de terre, billes de carottes glacées et flan de topinambour **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article	Unité	Base	Sauce	Gnocchi de pomme de terre	flan de topinambour	billes de carottes					Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.160		0.050	0.050	0.050					0.310

Crème liquide	l		0.150		0.150						0.300

Oeufs (entiers)	Pièce			1.000	5.000						6.000
LEGUMERIE
Carottes	kg					2.000					2.000

Cerfeuil	Botte	2.000									2.000

Echalotes	kg		0.080								0.080

Pommes de terre B.F.15	kg			0.500							0.500

Topinambour	kg				1.000						1.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)	Boite				0.050						0.050

Huile d'arachide	l	0.160									0.160

Morilles Lyophilisées	kg		0.100								0.100

Poivre blanc	kg	0.002	0.002								0.004

Sel fin (kg)	kg	0.002	0.003								0.005

Sucre en poudre	kg					0.010					0.010
BOULANGERIE
Farine T 55	kg	0.100		0.150							0.250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié	L		0.400								0.400
BOUCHERIE
Filet mignon de veau	kg	1.300									1.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE	00:00:00	00:00:00
	Parer, dénerver et détailler le filet mignon. Assaisonner et sauter ou rôtir selon la découpe. Sauce : Dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire et crèmer. Sauter les morilles préalablement réhydratées et les ajouter à la sauce.	00:00:00	00:00:00
	GNOCCHI DE POMME DE TERRE	00:00:00	00:00:00
	Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe, dessécher et tamiser. Ajouter la farine, les oeufs et l'assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
	Refroidir. Rouler en boudins et détailler en boules, rouler à la fourchette dans la main. Bloquer au froid sur papier sulfu. Pocher dans l'eau bouillante 3 à 4 min, et lier au beurre.	00:00:00	00:00:00
	FLAN DE TOPINAMBOUR	00:00:00	00:00:00
	Eplucher et laver les topinambours. Tailler en mirepoix, suer au beurre sans coloration, mouiller au 2/3 avec fond blanc, cuire jusqu'à ramollissement des légumes.	00:00:00	00:00:00
	Mixer, tamiser et ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire à la vapeur 10 min à 85°C filmés.	00:00:00	00:00:00
	BILLES DE CAROTTES	00:00:00	00:00:00
	Eplucher les carottes, lever les billes à la cuillère à racine et les glacer à blanc.	00:00:00	00:00:00
	DRESSAGE	00:00:00	00:00:00
	Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en disposant les garnitures autour	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Émincer des légumes et des fruits
Aspect final du produit
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Réaliser des sauces aux fruits
Glacer des légumes à blanc, à brun