Goujonnettes de Limande Sauce Tartare+.

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Total
POISSONNERIE
Filet de Limande pce 0.200 0.200
Limandes pieces 4.000 4.000
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.020 0.050 0.070
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.040 0.040
Chapelure kg 0.500 0.500
Cornichons Boite 4/4 0.040 0.040
Huile de friture Bidon de 10l 2.000 2.000
Huile de tournesol l 0.100 0.350 0.450
Moutarde kg 0.015 0.015
Vinaigre de vin rouge l 0.020 0.020
CAVE
Eau L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les merlans. 1899-12-30 00:15:00

2

 Lever les filets et retirer la peau. 1899-12-30 00:10:00

3

 Tailler en goujonnettes. 1899-12-30 00:05:00

Paner

4

 Préparer les éléments de panure. 1899-12-30 00:10:00

5

 Paner et réserver au frais. 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

6

 Frire. 1899-12-30 00:15:00

Sauce tartare

7

 Trier et laver les herbes. 1899-12-30 00:05:00

8

 Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. 1899-12-30 00:10:00

9

 Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. 1899-12-30 00:10:00

Dressage

10

 Dresser sur plat. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
Argumentation en anglais: Fried whiting
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin : Vin blanc sec : Entre deux mers
Mise en place client : Couverts à poisson, assiette à entremets.
Mise en place service : 1 pince, 1 cuiller à entremets pour la sauce, saucière et doublure

Nom de la technique

 Film
Frire des aliments panés

     

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