Waterzoï, légumes fondants et endives braisées *

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Légumes fondants Endives Finition Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg piéces 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.020 0.055
Crème liquide l 0.080 0.080
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Céleri branche kg 0.050 0.050
Endives kg 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.050 0.050
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.035 0.035
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

BASE

Habiller et découper à cru les poulets.

Manchonner et réaliser les jambonnettes. réserver.

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2.2

GARNITURE AROMATIQUE

Éplucher et laver les légumes

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2.3

CUISSON

Pocher départ a froid les moceaux de poulet.

A fémissement écumer, ajouter la garntirure aromatique.

Cuire doucement à couvert.

Décanter et passer le fond au chinois.

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2.5

VELOUTE

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,75 l de fond pour 8 pers), crémer.

Rassembler viande et velouté.

Réserver au chaud.

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2.6

POMME VAPEUR

Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire à l'anglaise.

 

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2.7

ENDIVES BRAISEES

Parer les trongnons des endives.

Beurrer un bac gaastro, frotter à l'ail, assaisonner.

Plaquer les endives, ajouter le thym, le laurier et l'ail. 

Couvrir avec le fond blanc de volaille et cuire au four à 150°C, 30min.

Débarasser, réduire le fond de cuisson à l'etat sirupeux.

Glacer les envides à l'envoi.

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2.8

DRESSER

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Cuire dans un liquide
Braiser des légumes
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

     

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