Pintadeau farci sous la peau Jus de volaille aux tomates confites, polenta moelleuse

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Farce Sauce Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Pintadeau PAC Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.060 0.060
Céleri rave kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Cresson Botte 1.000 1.000
Echalions du Poitou kg 0.080 0.060 0.140
Gros oignons kg 0.060 0.060
Persil plat bottes 1.000 1.000
Pleurotes kg 0.500 0.500
Tomates garniture kg 4.000 4.000
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0.030 0.030
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.600 0.600
Huile d'arachide l 0.060 0.060
Poivre du moulin Pm 1.000 1.000
Polenta kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Désosser les pigeons par le cou. Ficeler les croupions.

Garnir avec la garniture de légumes. Bloquer l'ouverture du cou avec la peauet un pique vite.

Saisir avec coloration toutes les faces des pigeonneaux.Positionner les sur le dos et terminer la cuisson au four à 200°C.Pendant 10 minutes ( ils doivent restés rosés). Laisser reposer.

2

 Garniture

Eplucher et laver les légumes.

Escalopes les champignons de Paris et les faire sauter avec les trompettes de la mort réhydratées.

Effilocher les pleurotes et les faire sauter.

Tailler le céleri en cubes régulier d'1cm et les faire rissoler.

Détailler les bouquets de brocolis et les cuire à l'anglaise

Refroidir tous les légumes en cellule et les mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

3

 Sauce

Améliorer le fond PAI avec les carcasses de pigeon et la garniture aromatique.

4

 Pommes Pailles

Tailler et faire tremper les pommes pailles

Frire et assaisonner les pommes pailles

5

 Dressage

Former un nid avec les pommes pailles.

Eliminer le croupions et le pique vite et poser le pigeonneau au centre du nid.

Placer un bouquet de cresson au niveau du croupion.Lustrer le pigeonneau.

n cordon de sauce autour du nid et le reste en saucière.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs

     

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