Aumônière de fruits de mer, beurre blanc vanillé

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité AUMONIERE SAUCE Total
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.250 0.450
Crème double kg 0.150 0.150
Feuilles de brick Poche de10 1.500 1.500
LEGUMERIE
Carottes kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.080 0.080
Navets longs kg 0.400 0.400
Poireaux kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.130 0.130
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.050
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0.400 0.400
Moules décortiquées surgelées kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

AUMONIERE

Eplucher et tailler en julienne les carottes, navets et poireaux.
Faire étuver séparément.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.

Faire décongeler les fruits de mer surgelés au four vapeur.
Sauter les pétoncles à l'huile d'olive.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.


Monter les aumônières.
Au moment du service cuire au four a 180 °C pendant 15 minutes.

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1.2

SAUCE

Ciseler les échalotes.
Faire réduire avec le vin blanc et le vinaigre dans une russe.
Monter au beurre la réduction.
Faire infuser les gousses de vanille.
Passer au chinois
Réserver au chaud.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Tailler en julienne, en paysanne
Cuire à l'étouffée
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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