Coq au bouzy, pomme vapeur *

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Coq

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Total
VOLAILLE
Coq piéces 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.030 0.030
Pommes de terre Bintje kg 3.000 3.000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.020 0.100 0.050 0.170
Poivre du moulin Pm 0.003 0.003
Poivre noir en grain kg 0.020 0.020
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.050 0.050 0.100
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 2.000 2.000
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.700 0.700
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

BASE

Habiller les coqs.

Découper à cru. Réaliser des jambonnettes.

 00:00:00 00:00:00

2.2

CUISSON

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond.

Cuire au four à couvert.

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.

 00:15:00 00:00:00

2.3

GARNITURE

Petits oignons glacés à brun.

Champignons escalopés et sautés.

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée.

Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise.

 00:05:00 00:00:00

2.4

FINITION

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

 00:00:00 00:00:00

2.5

DRESSER et DECORER

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : Viande en bas légumes en haut
Association met et vin : Buzet, chinon, bourgueil, côtes du Rhône
Mise en place client : Grand couverts
Mise en place service : Assiette de base

Nom de la technique

 Film
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Découper à cru des volailles (4 portions)
Tourner différents légumes

     

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