Déclinaison d'huîtres chaudes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garnitures Finition Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.100 0.100
POISSONNERIE
Huîtres creuses n°3 piéces 90.000 90.000
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
Crème UHT 15% L 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.150 0.080 0.230
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Persil plat bottes 0.200 0.200
ECONOMAT
Baies roses kg 0.005 0.005
Safran filaments poche 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Ouvrir les huitres, les décoquiller et reserver leur eau, disposer les coquilles vides sur un lit de gros sel.

Les pocher quelques secondes dans leur eau et remettre en coquilles, réserver.

 00:25:00 00:00:00

2

Garnitures

Réaliser 3 garnitures différentes :

a) Infuser 1/3 du jus des huitres avec le safran et la moitié de la crème, lier aux jaunes et diposer sur 1/3 des huitres, ajouter les baies roses et le parmesan.

 00:20:00 00:00:00

3

Garnitures

b) Réaliser un beurre d'escargot et disposer sur 1/3 des huitres.

c) Réaliser une crème de chorizo avec le chorizo et l'autre moitié de la crème, napper les huitres et ajouter une brunoise de chorizo, parsemer de parmesan

 00:30:00 00:00:00

4

Finition

Disposer 3 huitres de chaque variété par assiette et gratiner sous la salamandre.

 00:10:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Ouvrir des huîtres
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer

     

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