Terrine de saumon à l'oseille et aux épinards, sauce andalouse

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0.500 0.500
Filets de saumon kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.040 0.090
Crème UHT 15% L 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Epinards en branches frais kg 0.200 0.200
Oseille Botte 1.000 1.000
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Badiane kg 0.001 0.001
Fumet de poisson (PAI) litre 0.200 0.200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3.000 3.000
Huile d'arachide l 0.300 0.300
Huile d'olives l 0.050 0.050
Moutarde kg 0.020 0.020
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre d'estragon l 0.002 0.002
CAVE
RICARD cl 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Mettre le saumon en filets à mariner

 00:15:00 00:00:00

2

Garniture

Faire tomber au beurre l'oseille et les épinards, refroidir et presser

 00:10:00 00:15:00

3

Base

Cutterer les filets de merlan avec l'échalote, la marinade, les oeufs et la crème en finition.

Diviser la farce en deux et cutterer la moitié avec les épinards et l'oseille.

Monter en terrine en alternant les couches.

 00:40:00 00:00:00

4

Finition

Cuire au bain marie au four, refroidir, ajouter la gelée de poisson et décorer

 00:15:00 00:50:00

5

Sauce

Réaliser une mayonnaise et ajouter une concassée de tomate bien réduite à sec

 00:15:00 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Réaliser des farces (terrines)
Réaliser des farces mousselines

     

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