Lycée Professionnel Jean Guéhenno

meringue blonde croquante, glace coco et fruits rouges, sorbet fromage blance

Entrée pour 24 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composés

Article	Unité	Base	glace coco	chantilly caramel	finition	sorbet fromage blanc					Total
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques	l	0.120									0.120

Crème liquide	l		0.050	0.300		0.200					0.550

Fromage blanc	kg					0.250					0.250

Jaunes d'oeufs en brick	L		0.060								0.060

Lait	l		0.250								0.250
ECONOMAT
Glucose atomisé	kg			0.050							0.050

Lait de Coco	Boite 1/4		0.150								0.150

Noix de coco râpée	kg	0.030									0.030

Sucre en poudre	kg	0.120	0.050	0.200		0.100					0.470

Sucre glace	kg	0.120									0.120
CAVE
MALIBU	cl		0.010								0.010

PULCO citron	cl					1.000					1.000
SURGELES
Cocktail de fruits rouges	kg				0.500						0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Réaliser une meringue , étaler sur plaque 3 mm épaisseur	00:00:00	00:00:00
2	Saupoudrer de noix de coco rapée Sécher au four 1h3 à 80°C houras ouvert	00:00:00	00:00:00
3	Réaliser la glace coco malibu	00:00:00	00:00:00
	porter à ebullition le lait et nois de coco rapée blanchir les jaunes sucre avec avec le lait de coco la pulpe et la crème	00:00:00	00:00:00
	mélanger les deux masses cuire comme une crème anglaise, refroidir ajouter le malibu turbiner	00:00:00	00:00:00
4	Chantilly caramel	00:00:00	00:00:00
	faire fondre doucement le glucose ajouter le sucre progressivement cuire le caramel monter la crème fouettée aomatiser avec le caramel	00:00:00	00:00:00
5	sorbet bromage blanc	00:00:00	00:00:00
	melanger le fromage blancc et la crème faire chauffer ( délicatement) ajouter le sucre et le jus de citron, refroidir rapidement turbiner	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Beurrer des moules
Utiliser la poche à douilles